Daily report #24 (indonesian version)

Assalamualaikum warahmatullahi  wabarakatuh

Alhamdulillah, sampai hari ini saya  masih diberikan kesehatan dan kesempatan oleh ﷲ untuk menuliskan kegiatan praktik di dalam blog ini.  kegiatan hari ini dimulai pada pukul 08.00 seperti biasanya.  Dimulai dengan berkumpul di dalam kitchen dan kemudian berdoa  yang dipimpin oleh ketua kelas, agar diberikan kelancaran saat melaksanakan aktivitas hari ini. seperti biasanya setelah berdoa kami direview oleh dosen dan senior yang incharge, seputar menu praktik hari ini.

Setelah review, selanjutnya kami langsung diberi kesempatan untuk langsung membuat makanan sesuai dengan menu praktik hari ini yakni, menu a la carte 2 Yang terdiri dari appatizer, souop, maincourse, dan dessert.  Seperti kemarin saya dan beberapa yang lain diberikan tugas untuk menghandle semua jenis daging, seafood, dan poultry. Dalam kata lain kami bertugas sebagai butcher. Namun karena hari ini adalah hari terakhir  dalam minggu praktik, tugas butcher tidak terlalu banyak, berbeda dengan hari  sebelumnya.

Berhubung karena orderan untuk butcher sudah berkurang, sebagian dari kami yang tergabung di dalam group ini memilih untuk mrmbantu section lain yang masih membutuhkan bantuan tenaga. Dan hari ini saya membantu di  section main kitchen. Di main kitchen saya membantu menghandle Tuna Carpaccio, tuna carpaccio merupakan salah satu hidangan yang berbahan dasar ikan tuna yang dimasak dengan cara sous-vide dengan suhu 45°C selama 15 menit, kemudian dilanjutkan dengan proses pan seared. Pan seared merupakan metode memasak dengan menggunkan heavy based pan dengan panas tinggi dan sedikit oil/butter. Dan akhirnya Tuna carpaccio yang saya handle hari ini habis diorder oleh pihak restoran.

Daily report #23 (indonesian version)

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Hari terus berlalu, tak terasa sekarang kita telah memasuki hari ketiga pada minggu praktik. Seperti kemarin kegiatan  hari ini dimulai pada pukul 08.00. yang dimulai dengan membaca doa agar segala kegiatan yang kami lakukan dapat berjalalan dengar lancar, dan sesuai dengan rencana.  Setelah membaca doa, selanjutnya kami langsung diarahkan oleh para untuk mempersiapkan semua bahan yang akan kami gunakan untuk sajian menu a la  carte hari ini.  menu a la carte yang disajikan hari ini sama dengan sajian dihari sebelumnya yakni,a la  carte 1.

Hari ini saya, diajak oleh teman yang berada di section main course. Saya diajak untuk membantu mereka untuk membuat sushi. Entah mengapa  saya sangat suka membuat berbagai jenis makanan jepang, terutama untuk  sushi. Jadi ketika teman saya mengajak saya untuk membantuanya membuat sushi dengan senang hati saya membantunya. Karena saya senang untuk membuat berbagai jenis masakan jepang, saya biasanya meluangkan waktu sedikit untuk mencari penjelasan dari masakan tersebut. Secara umum cita rasa masakan jepang itu adalah asam yang  umumnya didapatkan dari sake, mirin, atau arak. Atau makanan yang mengalami proses fermentasi terlebih dahulu.

Hari ini sushi yang kami buat terdiri dari lima jenis sushi yakni, temaki sushi, tuna nigiri, California roll (nori maki  sushi), tobiko gunkan, dan unagi gunkan. Yang kemudian kami tata diatas dinner plate, dengan menggunkan teriyaki sauce dan wasabi yang ditata dengan sedemikian rupa sehingga terciptalah tampilan sushi yang memeiliki estetika, seni dan tampilan yang menarik, serta yang paling utama adalah rasa yang membuat lidah ketagihan dan ingin tambah lagi. Karena sushi meliki cita rasa yang asam, yang dihasilkan dari mirin, sake, atau arak yang dapat menggugah selera makan setiap  orang.

Daily report #22 (indonesian version)

Assalamualaikum warrahmatullahi wabarakatuh

Hari ini saya mendapat giliran untuk melakukan incharge terhadap semester 1, Bersama dengan dua orang lainnya yakni Dini dan Wahyu. Mereka berdua merupakan partner incharge saya pada hari ini. tugas kami adalah mengawasi kerja para junior, serta memberikannya sedikit materi dan penjelasan seputar soft roll yang merupakan menu praktik mereka hari ini. sebelum kegiatan hari ini dimulai, terlebih dahulu dimulai dengan membaca doa. Kemudian kami menjelaskan sedikit tentang soft roll, selanjutnya  kami memberikan kepada mereka kesempatan untuk menjelaskan sejarah atau asal mula dari soft roll tersebut. Satu persatu dari mereka menjelaskan sejarah dari soft roll. Diantara mereka terdapat perbedaan pendapat tentang asal mula soft roll. Ada yang mengatakan bahwa soft roll itu berasal dari negara bagian eropa dan ada juga yang menyebutkan bahwa soft roll ini bermula dari mesir kuno. Namun faktanya adalah, secara umum roti  itu pertama kali ditemukan pada masa mesir kuno dan kemudian dibawa oleh Napoleon ke Eropa. Dan di sanalah berbagai jenis roti itu mulai dikembangkan termasuk soft roll itu sendiri.

Terlepas dari hal diatas, kegiatan kemudian dilanjutkan.  Kegiatan selanjutnya adalah pembagian group, yang dimana mereka dibagi menjadi 2 group, yakni group A dan B. untuk group  A, mereka doing lebih awal sedangkan untuk group B doing setelah group B. saat proses doing group A mulai berjalan, kami selalu menekankan agar mereka dapat  bekerja dengan baik, terorganisir, dan bersih. Dan mereka pun melaksanakannya dengan baik sebagaimana arahan yang kami berikan. Step by step pembuatan roti yang mereka terapkan terus  berlangsung, hingga pada tahapan akhir yakni proses baking.

Setelah selesai mereka kembali berkumpul  di cold kitchen dalam posisi oneline. Di sana kami menyampaikan kekurangan  dan kelebihan dari produk yang mereka buat hari ini. walaupun mereka telah menerapkan step by step pembuatan roti, namun masih saja ada kesalahan yang terjadi. Dan kesalahan yang paling mendominasi adalah roti yang mereka buat mengalami over  proofing (terlalu lama mengalami proses pengistirahata adonan), seehingga pada saat proses baking adonan yang semulanya Nampak baik baik saja, tiba-tiba langsung menjadi bantat (adonan tidak mengembang). Sehingga pada saat kepala lab kami masuk ke cold kitchen, yang dikomentari  adalah proses proofing yang terlalu lama. Sehingga  beliau langsung menjelaskan cara proofing yang benar kepada semester 1. Kemudian dia juga mengatakan bahwa “ kalian masih dalam proses belajar, jadi saya masih maklum. Namun saya mau untuk kedepanya hasil dari soft roll yang kalian buat dapat lebih baik lagi”. Setelah kepala lab memberikan penjelasan kemudian beliau menyerahkan kembali para semester 1 kepada kami. 

Saat dosen telah meninggalkan tempat, selanjutnya kami mengambil alih smester 1  untuk melaksanakan proses  general cleaning yang merupakan kegiatan membersihkan area kitchen hingga bernar-benar dalam kondisi bersih. Dan kegiatan pun berakhir setelah proses gc telah selesai.

Daily report #21 (indonesian version)

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Kegiatan hari ini bermula ketika para senior yang incharge telah tiba dikampus, saat itu kami langsung diarahkan untuk berkumpul di depan kitchen dalam posisi oneline. Dalam posisi tersebut, senior kami  melakukan  proses absensi terhadap kami. Setelah itu, selanjutnya  kami langsung menuju  ke  dalam kitchen dan berdiri dalam posisi oneline. Dalam posisi  tersebut kami kembali diarahkan untuk menjelaskan menu A la carte 1 yang merupakan menu praktik kami hari ini. Satu persatu menu dijelaskan hingga ke menu yang terakhir, hingga semua selesai.

Setelah kami menjelaskan, selanjutnya giliran dosen yang menjelaskan tentang satu menu baru yang dimasukkan ke dalam courses main course meggantikan posisi Pan Seared salmon, yakni Tuna Carpacio With Hollandaise Sauce. Pada saat menjelaskan dosen kami hanya sekedar menjelaskan tentang cara perlakuan bahan dan cara membuatnya saja. Untuk hal yang berkaitan dengan sejarahnya, itu merupakan tugas kami. Yang kemudian akan kami jelaskan besok. Sembari dosen kami menjelaskan cara pembuatan tuna carpacio  tersebut,  salah satu senior yang diberikan perintah oleh dosen untuk membuat tuna carpaccio yang akan diperlihatkan kepada kami sebagai contoh. Dan pada kesempatan ini kami diberikan  kesempatan untuk mencobanya agar kami bisa mengetahui citarasanya sebelum kami membuatnya.

Selanjutnya kita beralih ke kegiatan selanjutnya.  Kegiatan berikutnya setelah penjelasan adalah menuju ke section masing-masing. Hari ini, saya dan sebagian teman yang sebelumya tergabung ke dalam pastry group, hari ini kami dirolling ke section butcher jadi tugas kami seblumnya dan hari ini sangatlah berbeda.  Jika tugas kami minggu lalu adalah membuat olahan pastry and bakery yang di mana kami berada di tempat yang sejuk dan tenang,  jauh berbeda dengan tugas yang sekarang yang dimana kami harus mempersiapkan semua potongan daging, seafood, dan poultry yang dipesan oleh semua section berdasarkan atas standar recipe yang ada.

Saat saya ingin menuju ke butcher, salah satu teman saya menyuruh saya dan 3 orang lainnya untuk membantu section cold kitchen, dia menyuruh kami untuk membantunya karena section cold kitchen kekurangan orang. Dan section butcher kelebihan personil, sehingga kami dialokasikan ke cold kitchen untuk  membantu di sana. Di cold kitchen kami membantu untuk menyiapkan berbagai jenis salad, memotong berbagai jenis sayuran yang dipesan oleh section main kitchen. Dan kami juga membantu  untuk mempersiapkan bahan bahan yang akan digunakan untuk great for sharing. semua dikerjakan hingga selesai. Semua kegiatan yang kami lakukan hari ini hanyalah sekedar prepare saja, sehingga kami  dituntut untuk selesai pada pukul 16.00.

PREPARE FOR RUJAK BUAH

TOMATO SAUCE FOR PIZZA  MARGARETHA

Daily report #20 (indonesian version)

Assalamualaikum warahamtullahi wabarakatuh

Hari ini adalah hari  terakhir pada minggu praktik  kali ini. namun seperti pada praktik biasanya, kami kembali memulai akativitas kitchen seperti biasanya. Sebagaimana hari biasanya, kegiatan dimulai pada pukul 08.00. Namun sebelumnya, kami  membaca doa, agar kegiatan hari ini dapat  berjalan lancar dan lebih baik dibandingkan sebelumnya. setelah pembacaan doa,  selanjutnya kami diperintahkan untuk menjelaskan konversi massa, konversi volume yang merupakan tugas yang diberikan kemarin.

konversi volume

konversi berat

Hari ini kembali lagi kegiatan open resto dilaksanakan pada pukul 12.00 bertepatan dengan waktu makan siang (lunch). Satu persatu orderan  dari restoran masuk ke kitchen dan diterima di bagian aboyer. Dan hari ini saya ditunjuk oleh senior untuk menjadi aboyer Bersama dengan salahsatu teman saya. Kami berdua bertugas untuk menerima pesanan yang dibawa oleh runner dari restoran menuju ke kitchen. Tempat ini merupakan penghubung antara restoran dan kitchen, disinilah terkadang terjadi perdebatan antara kedua pihak. Sehingga  untuk menjadi seorang abuayer haruslah tegas dan berani.

Setelah tidak ada  lagi orderan yang masuk ke kitchen, maka restoran pun dinyatakan tutup.  Setelah tutup, semua orang kembali ke sectionnya masing masing. Karena hari ini merupakan hari terakhir pada praktik kali ini, kami disuruh oleh dosen untuk menghabiskan bahan preperan yang tersisa. Kami diharuskan untuk  mengolahnya  menjadi makanan yang kemudian akan kami makan nantinya. Semua sisa bahan yang digunakan mulai dari section appatizer hingga dessert kami olah hingga selesai. Dan  kami pun menikmatinya Bersama dengan semester 1 dan semester 5.

Daily report #19 ( indonesian version)

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Hari ini, kami kembali bergelut di dalam rutinitas kitchen. Seperti hari biasanya kegiatan praktik dimulai pada pukul  08.00. semua kegiatan praktik akan dimulai  pada waktu yang telah ditetapkan tersebut. Namun sebelum itu, kami harus berdoa terlebih dahulu agar segala kegiatan yang kami laksanakan dapat berjalan dengan lancar tanpa adanya hambatan yang berarti. Setelah pembacaan doa, selanjutnya kami direview oleh salah satu dosen  yang juga merupakan kepala lab kami. Kami direview tentang terminology makanan yang ada di menu A La carte 2, hingga semuanya mendapat giliran.

Proses review telah selesai, selanjutnya dosen kami memberikan sedikit penjelasan tentang jumlah makanan yang harus kami siapkan hari  ini. Hari ini, untuk section pastry ada 4 jenis makanan yang harus disiapkan dan kami menyiapkannya sesuai dengan perintah kepala lab.  Jenis makanan yang ready di section pastry dainataranya :

PASTRY ORDER

Red velvet roll (10)

***

Cream brulee (5)

***

Honey ice cream (5)

***

Katiri mandi (20)

Dari semua menu yang kami  siapkan di atas, tidak semuanya keluar.  Ada satu jenis makanan yang sampai hari ini masih kurang diminati oleh costumer restoran yakni,  katiri mandi. Untuk menu selain   dari katiri mandi, semuanya habis  dipesan  oleh costumer.

Waktu terus berjalan, hingga pada pukul  14.00 restoran pun ditutup. Hal ini menandakan bahwa kegiatan praktik open resto kami hari ini telah selesai,  dan alhamdulillah semua kegiatan berjalan dengan lancar. Setelah resto tutup, selanjutnya kami kembali melanjutkan dengan membuat preperan bahan yang akan digunakan besok. Dan akhirnya semua selesai kami prepare saat pukul 03.15. dan kemudian kami  langsung melanjutkannya dengan kegiatan general  cleaning. Untuk membersihkan area kerja sekaligus semua bagian kitchen, yang dimulai dari atas ke bawah.  Gc dilaksanakan hingga tuntas.

Daily report #18 ( indonesian verson )

Assalamualaiakum warahmatullahi wabarakatuh

Memasuki hari kedua pada menu a  la carte 2. Kegiatan kami di section pastry and bakery sudah tidak terlalu banyak, karena sebagian besar telah kami buat saat prepare  kemarin.  Sangat berbeda dengan section lain  yang puncak kesibukannya berada pada hari ini dan 2 hari kedepan. Hari ini,  kami membuat berbagai jenis makanan  sesuai dengan orderan yang masuk. Yang kemudian akan kami masak dan plating saat ada pesanan yang masuk. Tujuannya agar  makanan yang kami buat  tetap daalam kondisi  fresh. Dalam artian,  makanan yang seharusnya panas/hangat keluar di  restoran dalam keadaan hangat, begitupun dengan makanan dingin (appatiizer) tetap keluar dalam keadaan dingin.

Saat mainkitchen sibuk,  kami pasukan pastry dengan fikiran yang tenang dan hati yang santai bersiap untuk membuat tambahan bahan yang akan digunakan di esok harinya. Sembari kami mempersiapkan bahan bahan, kami juga menerima pesanan dari  costumer. Ada tiga jenis makanan yang disediakan di pastry yakni, cream brulee, red velvet roll, honey ice cream, dan katiri mandi. Dari keempat makanan yang paling laku adalah red velvet roll dan honey ice cream, sementara itu katiri mandi kurang diminati oleh costumer.

HONEY  ICE CREAM

RED VELVET ROLL

CREAM BRULEE

KATIRI MANDI

Teriakan demi teriakan pesanan terus terrdengar di telinga, pesanan yang datang saling bersahutan. Pesanan paling banyak ada pada section main kitchen yang menyediakan berbagai jenis makanan utama, menu yang paling diunggulkan di main kitchen adalah beef wallington, yang merupakan makanan yang terbuat dari daging dengan jenis beef  tenderloin (daging khas dalam) yang ditambahkan dengan chopped mashroom kemudian dibungkus dengan menggunakan adonan puff pastry, lalu dipanggang di  dalam oven.  Dengan tingkat kematangan medium rare (setengah matang).

BEEF WALLINGTON

Daily report #17 (indonesian version)

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Kembali lagi saya akan bercerita tentang kegiatan yang saya lakuakan hari ini. kali ini saya akan bercerita seputar  kegiatan yang berhubungan dengan menu A La carte. Menu  A la carte yang saya ingin ceritakan hari ini adalah menu Ala carte 2. Menu yang kami buat ini, berdasarkan standar  poltekpar makassar, Bukan merupakan standar umum pada menu A la carte. Melainkan hanya contoh, namun tetap berdasarkan pada standar menu yang berlaku  secara umum. 

Menu yang kami dapatkan hari ini, merupakan menu baru  yang tercantum di menu  Ala carte 2. Menu ini terdiri dari, appatiizer, soup,  maincourse, dessert, dan great fo sharing.  Pada minggu  ini, saya dan beberapa  teman kelompok saya, tergabung ke dalam kelompok  pastry and bakery. Sehingga  tugas dan kewajiban kami adalah membuat berbagai jenis olahan pastry and bakery. Baik itu, yang memang  merupakan tuggas di section pastry maupun pesanan dari section lain.  Semua itu kami kerjakan sesuai dengan jumlah pesanan dari setiap section dan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan.

Karena hari ini merupakan hari pertama memasuki A la carte 2, sehingga kegiatan kami hari ini hanya sebatas  prepare.  Yang artinya kami hanya mempersiapkan segala jenis bahan yang akan digunakan selama seminggu ini. Namun, bagi kami yang berada pada section pastry and bakery. Ada beberapa jenis olahan yang bena-benar harus diselesaikan  hari itu juga,  karena memerlukan waktu yang cukup lama  dalam membuatnya. Seperti, toast bread, burger buns,  red velvet roll atau berbagai jenis  olahan roti.  Untuk dokumentasi kegiatan hari ini, tertera dibawah sini :

PUFF PASTRY

PREPARE FOR BURGER BUNS

PREPARE FOR RED VELVET ROLL

Setelah semua telah kami siapkan, selanjutnya kami bergas untuk membersihkan area kerja hingga benar-benar  dalam keadaan bersih.  Kegiatan ini dinamakan general  cleaning. 

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh