Food Terminology #1

Food terminology

1. Bolognese/bolognaise

Sos Bolognese (Itali: ragu alla Bolognese, Perancis: sos bolognaise) adalah sos yang berasaskan daging untuk pasta berasal di Bologna, Itali. Ia digunakan secara tradisional untuk menghias 'tagliatelle' dan merupakan salah satu daripada kedua-dua sos yang digunakan untuk menyediakan "alla Bolognese lasagne". Sos Bolognese kadang-kadang diambil untuk menjadi sos tomato, tetapi resipi banyak mempunyai hanya sejumlah kecil pekat tomato. 

Sos bermula pada abad ke-5. Resipi tradisional, yang didaftarkan pada tahun 1982 oleh delegasi Bolognese Accademia Italiana della Cucina, batasan bahan-bahan untuk daging lembu (steak skirt), pancetta, bawang, lobak merah, saderi (batang), pes tomato, sup daging, wain merah kering (tidak menggelegak ), susu, garam dan lada secukup rasa. Walau bagaimanapun, perubahan yang menggunakan produk serantau yang lain wujud walaupun dalam tradisi Bolognese. Hati ayam boleh ditambah bersama-sama dengan daging lembu atau anak lembu untuk majlis-majlis khas, dan hari ini menggunakan banyak mentega dan minyak zaitun untuk memasak soffritto. Prosciutto, mortadella, atau cendawan porcini boleh ditambah ke ragu untuk terus memperkayakan sos. Menurut Naswip Hazan dalam "The Cookbook Classic Itali", untuk memasak Bolognese yang lebih baik memerlukan 5 atau 6 jam untuk mereneh bukanlah perkara yang luar biasa. 

Orang-orang Bologna tradisional menjadi terkenal dengan pembuatan telur-pasta tagliatelle (tagliatelle alla Bolognese) dan lasagne tradisional hijau mereka . Harus diperhatikan bahawa orang-orang Itali tidak memasangkan ragu Bolognese alla dengan spageti. Pasta yang lebih besar adalah untuk memegang sos yang berat dan lebih baik. Di Itali, pasta dikacau ke dalam sos untuk mengumpul rasa dan bukannya dihias dengan ragu di atas, sebagaimana yang biasa dibuat di tempat lain. 

2. Puree of pumpkin soup

Di balik kelezatannya, kemunculan sup labu tak lepas dari sejarah kemerdekaan Haiti. Bermula dari keinginan warga Haiti menciptakan sajian istimewa untuk merayakan hari kebebasan dari penjajahan kolonial Prancis, pada 1 Januari 1804. 

Seiring perkembangan zaman, sajian yang populer sebagai sup joumou itu menjadi hidangan khas untuk mengenang perjuangan memperoleh kemerdekaan di Haiti. Biasanya menjadi menu favorit menjamu teman dan keluarga. 

Popularitas sup labu pun menembus batas negara. Menjumpai penggemar yang semakin luas. Tak hanya nikmat, sajian labu juga mengandung betakaroten yang merupakan sumber vitamin A dan antioksidan. 

3. Crème brulèe

Segudang hidangan lahir di Perancis. Penampilan dari setiap hidangan yang ditawarkan para chefnya mampu mencuri perhatian. Sementara rasanya, menggoda lidah hingga akhirnya beberapa hidangan itu hijrah ke negara lain, termasuk Indonesia.

Crème brûlée adalah salah satunya. Sebenarnya,  sejarah hidangan ini masih dalam perdebatan. Ada yang menyebutkan crème brûlée bukan berasal dari Perancis, tetapi dari Inggris. Ada juga yang mengatakan, salah satu hidangan penutup itu berasal dari Spanyol.

Tapi, Perancis mengklaim  crème brûlée sudah ada di negaranya sejak tahun 1691. Hal tersebut tertulis dalam kumpulan resep milik Franḉois Masiallot, yang diterbitkan dalam buku berjudul “Le Cuisinier Royal et Bourgeoise”. Franḉois Masiallot sendiri adalah seorang juru masak kerajaan.

Sementara di Inggris,  crème brûlée diperkenalkan pada tahun 1879 di di Trinity College, Cambridge. Namanya pun berubah menjadi cream trinity atau cream Cambridge.

Pada dasarnya hidangan penutup ini adalah custard (dessert tradisional Eropa). Para chef dari dataran Eropa umumnya menggunakan telur untuk mengentalkannya. Hidangan ini juga biasanya dijadikan saus untuk roti bakar, dan berbagai hidangan berbahan dasar telur.

Terkadang, para chef menambahkan vanili, lemon, rosemary, cokelat, kopi, teh hijau, kelapa, dan buah lainnya, dalam adonan custard.

Sementara untuk crème brûlée, biasanya para chef hanya menambahkan gula dan fresh milk pada telur. Kemudian memanggangnya dalam oven. Biasanya, hidangan pencuci mulut yang satu ini ditawarkan di hotel-hotel dan restoran berbintang lima, seperti GH Universal, Holiday Inn, Ibis Styles Braga, dan Bakerzin.(mega)