Food terminolgi #3

Food terminologi

1. Chowder

Chowder seperti yang diketahui saat ini berawal sebagai shipboard, dan dikentalkan dengan menggunakan hardtack . Chowder dibawa ke Amerika utara Oleh imigran dari Inggris dan Perancis dan pelaut lebih dari 250 tahun yang lalu dan menjadi populer sebagai hidangan lezat, dan sekarang menjadi hidangan banyak digunakan karena merupakan menu yang sederhana.  

Pada tahun 1890, di majalah American Notes and Queries , dikatakan bahwa hidangan itu berasal dari Prancis. Di antara pemukim Prancis di Kanada, itu adalah kebiasaan untuk menaburkan kerang dan ikan yang diletakkan di hidangan dengan bacon, biskuit laut, dan bahan lainnya dalam ember yang disebut "chaudière", dan hal itu kemudian ditemukan. Kemudian penduduk asli Amerika mengadopsinya sebagai "chawder", yang kemudian Kenal sebagai "chowder" oleh orang Yankee .  

Di Amerika Serikat, pembuatan chowder awal dilacak ke New England . Itu adalah semangkuk sup krim yang mendidih oleh sisi laut yang disediakan dalam bentuk dasarnya "rezeki tubuh dan pikiran - penanda perapian dan rumah, komunitas, keluarga dan budaya". Ini adalah makanan yang berkembang di sepanjang garis pantai pesisir New England sebagai "congerie" hal-hal sederhana, sangat mendasar dan dimasak dengan sederhana. Ini adalah sajian garam dan lada sederhana, kentang dan bawang, daging babi dan ikan, krim dan biskuit keras, dan bukan hidangan elang yang canggih. Kesederhanaannya membuatnya menarik dan menjadi hidangan daerah New Englander, dan resep favorit mereka adalah "chowder master". “Secara simbolis, secara fungsional, secara mnemonik atau dinamis" chowder telah menjadi sarana yang ampuh bagi New England untuk mendefinisikan diri mereka sebagai sebuah komunitas, sebuah komunitas kaya dengan masa lalu dan nilai yang dalam yang membedakan wilayah mereka dari yang lainnya. Hidangan telah dibuat di sana untuk waktu yang lama dan menyerap budaya masyarakat.  Etta M. Madden dan Martha L. Finch mengamati bahwa chowder menyediakan "kenangan mendalam yang memberikan perasaan keakraban, kenyamanan dan kontinuitas". 

Resep yang diformulasikan dan diterbitkan pada tahun 1894 oleh Charles Ranhofer , koki restoran Delmonico yang terkenal , disebut "Chowder de Lucines" dan diberi bahan daging babi, kerang, kentang (diiris sampai ukuran enam belas inci), bawang merah, peterseli, tomat , kerupuk yang dihias oleh thyme, garam dan merica.  Orang lain di keluarga yang sama, yang sangat berbeda dengan sup krim kerang New England, adalah: "Gaya Pasar Fulton", diperkenalkan pada tahun 1904 dan terbuat dari kerang, tomat, allspice , cengkeh , paprika merah, dan saus workester ; "Sayuran Clam Chowder" diperkenalkan pada tahun 1929 dan terbuat dari kerang, bawang cincang, wortel potong dadu, tomat rebus, dan thyme "New York Clam Chowder"; dan "Manhattan Clam Chowder", sebuah entri akhir setelah 1930. 

2. Bolognaise

Saus bolognese (Italia: ragu alla Bolognese, bahasa Prancis: bolognaise sauce) adalah saus daging untuk pasta yang berasal dari Bologna, Italia. Ini secara tradisional digunakan untuk menghias 'tagliatelle' dan merupakan salah satu dari dua saus yang digunakan untuk menyediakan "alla Bolognese Lasagna". Saus Bolognese kadang-kadang dianggap saus tomat, namun banyak resep hanya mengandung sedikit tomat konsentrat.

Saus mulai di abad ke-5. Resep tradisional, yang terdaftar pada tahun 1982 oleh delegasi Bolognese dari Accademia Italiana della Cucina, pembatasan daging sapi steak, pancake, bawang merah, wortel, seledri, pasta tomat, sup daging, anggur merah kering tidak menggelegak), susu, garam dan merica secukupnya. Namun, perubahan yang menggunakan produk regional lainnya ada bahkan dalam tradisi Bolognese. Hati ayam dapat ditambahkan bersamaan dengan daging sapi atau betis untuk acara-acara khusus, dan hari ini menggunakan banyak mentega dan minyak zaitun untuk memasak soffritto. Jamur Prosciutto, mortadella, atau jamur babi dapat ditambahkan ke keraguan untuk lebih meningkatkan sausnya. Menurut Naswip Hazan dalam "The Italian Classic Cookbook",

Orang-orang Bologna tradisional menjadi terkenal dengan pembuatan tagliatelle (tagliatelle alla Bolognese) dan lasagna hijau tradisional mereka. Perlu dicatat bahwa orang Italia tidak menganggap Bolognese ragu tentang spaghetti. Pasta yang lebih besar adalah menahan saus yang berat dan lebih baik. Di Italia, pasta diaduk ke dalam saus untuk mengumpulkan bumbu, bukan dihias dengan selera tinggi, seperti biasanya dibuat di tempat lain. 

3. Custard

Campuran susu dan telur yang dikentalkan oleh panas, telah lama menjadi bagian masakan Eropa, setidaknya sejak zaman Romawi Kuno. Kue yang dipanggang di kue kering ( custard tart ) sangat populer di Abad pertengahan , dan merupakan asal kata 'custard' bahasa Inggris: istilah Prancis ' croustade ' awalnya mengacu pada kerak seekor pelacur,  dan berasal dari kata Italia Crostata , dan akhirnya crustāre Latin .  

Contohnya termasuk Crustardes of flessh dan Crustade , dalam koleksi bahasa Inggris abad ke 14 Forme of curry . Resep ini termasuk bahan padat seperti daging, ikan, dan buah yang terikat oleh custard.  Stirred custard yang dimasak dalam pot juga ditemukan dengan nama Creme Boylede dan Creme direbus .  

Di zaman modern, nama 'custard' kadang-kadang diterapkan pada sediaan kanji pati seperti bubuk blancmange dan Bird's custard.

4. Brioche

Tidak dipungkiri Perancis memiliki sejarah panjang dalam perkembangan Pastry maupun roti dunia. Bila ditilik lebih dalam, perkembangan pastry atupun roti di Perancis tidak terlepas dari kejelian masyarakat mereka dalam memanfaatkan kekayaan sumber daya, baik itu sumber daya manusia ataupun alam.

Brioche bisa menjadi salah satu bukti yang menguatkan pendapat tersebut. Philippe Biedermann, Pastry Chef kelahiran Haguenau, Prancis ini mengungkapkan bahwa cikal bakal lahirnya Brioche berawal dari Normandy, yang terletak di bagian utara Prancis. “Brioche sudah ada sejak tahun 1600-an, yaitu awalnya dari daerah Normandy. Di daerah tersebut memang sejak dulu terkenal akan produksi butter-nya, dimana butter itu juga yang menjadi bahan utama dalam membuat brioche” ujar Executive Pastry Chef, Sari Pan Pacific, Jakarta ini.

Butter untuk brioche adalah keharusan. Butter tidak bisa digantikan dengan margarin karena teksturnya pasti akan berbeda. Untuk mengimbangi penggunaan butter yang tinggi, kuning telur yang dipakai pun lebih banyak juga dari roti atau pastry biasanya. Kuning telur ini berperan untuk mengurangi kepadatan brioche akibat penggunaan butter yang tinggi.

“Tidak ada standar baku untuk perbandingan antara butter dan telur. Jadi ada yang banyak kuning telurnya tapi dikurangi butternya. Ada yang menggunakan butter yang banyak dan dikurangi kuning telurnya. Intinya jika menggunakan kuning telur yang banyak, butter harus dikurangi,” ujar Chef yang sudah sekitar 9 tahun tinggal di Indonesia ini.

5. Nasi

Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia lain) yang telah direbus (dan ditanak). Proses perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'. Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air berlebih dalam proses perebusannya akan menghasilkan bubur.

Warna nasi yang telah masak (tanak) berbeda-beda tergantung dari jenis beras yang digunakan. Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras yang digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras hitam akan menghasilkan warna nasi yang serupa dengan warna berasnya. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket. ketan, yang patinya hanya mengandung sedikit amilosa dan hampir semuanya berupa amilopektin, memiliki sifat semacam itu. Beras Jepang (japonica) untuk sushi mengandung kadar amilosa sekitar 12-15% sehingga nasinya lebih lengket daripada nasi yang dikonsumsi di Asia Tropika, yang kadar amilosanya sekitar 20%. Pada umumnya, beras dengan kadar amilosa lebih dari 24% akan menghasilkan nasi yang 'pera' (tidak lekat, keras, dan mudah terpisah-pisah).

Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia sebagai sumber karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Nasi sebagai makanan pokok biasanya dihidangkan bersama lauk sebagai pelengkap rasa dan juga melengkapi kebutuhan gizi seseorang. Nasi dapat diolah lagi bersama bahan makanan lain menjadi masakan baru, seperti pada nasi goreng, nasi kuning atau nasi kebuli. Nasi bisa dikatakan makanan pokok bagi masyarakat di Asia, khususnya Asia Tenggara.

6. Plecing kangkung

Plecing kangkung adalah masakan khas Indonesia yang berasal dari Lombok. Plecing kangkung terdiri dari kangkung yang direbus dan disajikan dalam keadaan dingin dan segar dengan sambal tomat, yang dibuat dari Cabbai rawit, garam, terasi dan tomat, dan kadangkala diberi tetesan jeruk limau. sebagai pendamping Ayam taliwang, plecing kangkung biasanya disajikan dengan tambahan sayuran seperti taoge, kacang panjang, kacang tanah goreng, ataupun urap.

7. Bika Ambon

Bika ambon adalah sejenis panganaan asal Indonesia. Terbuat dari bahan-bahan seperti twlhr, gula, dan santan, bika ambon umumnya dijual dengan rasa pandan, meskipun kini juga tersedia rasa-rasa lainnya seperti durian, keju, dan cokelat. Bika ambon biasanya dapat bertahan dalam kondisi terbaik selama sekitar empat hari karena setelah itu kue tersebut mulai mengeras.

Menurut penjelasan M Muhar Omtatok, seorang budayawan dan sejarawan, kue bika ambon terilhami dari kue khas Melayu yaitu Bika atau Bingka. Selanjutnya dimodifikasi dengan bahan pengembang berupa nira/tuak enau hingga berongga dan berbeda dari kue Bika atau Bingka khas Melayu itu. Selanjutnya M Muhar Omtatok menyebutkan bahwa kue ini disebut bika ambon karena pertama sekali dijual dan popular di simpang Jl Ambon-Sei Kera Medan.

Bika ambon dikenal sebagai oleh-oleh khas Kota Medan, Sumatera Utara. Di Medan, Jalan Mojopahit di daerah Medan Petisah terdapat sedikitnya 30 toko yang menjual kue ini. Setiap toko di lokasi ini bisa menjual lebih dari 1.000 bungkus bika ambon perhari apabila menjelang hari raya. Diperkirakan, sebutan bika ambon muncul dari kebiasaan masyarakat yang dahulu baru mengenal bika yang diproduksi di Jalan Ambon, Medan. Penyebutan bika ambon akhirnya menjadi tradisi seiring dengan berkembangnya industri makanan ini.

8. Ramen

Ramen (拉麺;ラーメン) adalah masakan mi kuah jepang yang berasal dari China. Orang Jepang juga menyebut ramen sebagai chuka soba (中華そば soba dari Tiongkok) atau shina soba (支那そば) karena soba atau o-soba dalam bahasa Jepang sering juga berarti mi.

9. Kimchi

Literatur tertua yang memuat tentang kimchi adalah buku puisi Tiongkok berjudul sikeyong (hangul:시경 hania:詩經). Pada waktu itu, kimchi disebut "Ji" sebelum nantinya dikenal sebagai "chimchae”

Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal kimchi sewaktu cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam, dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin. Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa pedagang portugis dari jepang yang datang ke Korea pada abad ke-16.

Pedagang Portugis menyebarluaskan cabai ke seluruh dunia. Kapal-kapal Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai di india pada tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudra pasifik. Pada tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di Indonesia dan cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549. Filipina memdapat giliran mengenal cabai pada tahun 1564 sewaktu dilewati jalur perdagangan kapal Sppanyol yang membawa cabai ke kepulauan Melania dan kawasan Mikronesia..

Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun 1670, tetapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke-17 ditulis tentang 11 jenis kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian (menurut perkiraan 200 tahun kemudian) Sebelum abad ke-19, kimchi hanya dibuat dari sayuran asli Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19.

10. Rendang

Rendang atau randang adalah masakan daging bercita rasa pedas yang menggunakan campuran dari berbagai bumbu dan rempah rempah. Masakan ini dihasilkan dari proses memasak yang dipanaskan berulang-ulang dengan santan kelapa. Proses memasaknya memakan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam) hingga kering dan berwarna hitam pekat. Dalam suhu ruangan, rendang dapat bertahan hingga berminggu-minggu. Rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat dan santannya belum mengering disebut kalio, berwarna coklat terang keemasan.

Rendang dapat dijumpai di Rumah Makan Padang di seluruh dunia. Masakan ini populer di Indonesia dan negara-negara Asia tenggara lainnya, seperti Malaysia, Singapura, Brunei, Filipina, dan Thailand. Di daerah asalnya, Minangkabau, rendang disajikan di berbagai upacara adat dan perhelatan istimewa. Meskipun rendang merupakan Masakan tradisional Minangkabau, masing-masing daerah di Minangkabau memiliki teknik memasak serta pilihan dan penggunaan bumbu yang berbeda.

Pada tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan yang menduduki peringkat pertama daftar World's 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) versi CNN International.