Food terminology #1

Food Terminologi

1. Baguette (bəˈɡɛt) 

      Baguette adalah roti yang bentuknya lain dari roti lainnya yaitu panjang dan ukurannya yang besar, dan sangat renyah. Diameter standar Baguette kira-kira 5 atau 6 cm, tetapi panjangnya dapat mencapai 1 meter. Roti ini memiliki berat 250 gram. Tekstur luarnya sangat keras. Di mana dalamnya putih dan lembut. Dan ketika ditekan, ia akan kembali ke bentuk semulanya. Yang mana ini merupakan tes untuk mengetahui roti yang masih baik. 

      Roti ini menjadi simbol budaya di Perancis. Selain anggur wine dan keju.

Roti ini memiliki beberapa variasi seperti: -Roti Setengah Panjang, Digunakan dengan keju, selai dan bahkan untuk dicelupkan ke kopi atau cokelat. -Roti Panjang Tidak selalu 250 gram. Seperti, roti Parisian 400 gram, dan jenis flute memiliki berat 125 gram.

      Roti ini dibuat hanya dari tepung, air, ragi dan garam. Tanpa adanya telur, susu dan minyak.

Sumber : https://id.m.wikipedia.org/wiki/Baguette

2. Muffin

      Muffin adalah salah satu ragam kuliner yang cukup populer. Kita sering menemuinya di kedai cake and bakery. Nah, tapi tahukan Anda dari mana kue ini berasal ?

      Muffin merupakan sejenis makanan tradisional berbentuk gulungan, bundar dan tipis. Bahan dasarnya terbuat dari adonan roti yang diberi ragi. Paling enak, kue manis ini dinikmati saat musim dingin dan disajikan bersama minuman hangat seperti teh atau kopi.

      Cara makannya pun unik, harus disobek dulu dan diberi olesan mentega kemudian dipanggang lagi. Agar citarasanya lebih bervariasi, permukaannya diolesi dengan selai buah buatan sendiri. Bahan utama dari muffin yaitu tepung akan tetapi dapat diganti dengan tepung jagung.

      Muffin berasal dari kata ‘moufflet’ yang merupakan bahasa Perancis kuno. Moufflet berarti lembut, sesuai dengan dengan tekstur muffin yang lebih lunak dari pada roti pada umumnya. Kata ‘muffin’ diperkenalkan pada awal abad ke-18. Sedangkan resepnya mulai dikenal luas pada pertengahan abad tersebut. Sebenarnya, ada kebingungan membedakan antara muffin dan crumpets (kue tanpa pemanis). Muffin digunakan untuk mengacu pada produk turunan roti sedangkan crumpets mengarah pada pancake. Di Inggris nama muffin belum diketahui asal usulnya namun ada kemungkinan berasal dari kata ‘low german muffe’ yang berarti kue. Kata tersebut dipublikasikan di Inggris pada tahun 1703.

      Pada abad ke-19, 5 mulai populer dan menjadi hidangan saat minum teh. Di Inggris, tradisi ini sering disebut sebagai afternoon tea. Muffin disajikan sebagai kudapan utama pendamping teh hangat. Itu sebabnya kue ini pun dikenal dengan nama ‘tea cakes’. Makanan yang dibuat dengan menggunakan adonan ragi itu sangat nikmat jika disantap saat musim dingin. Saat era Victoria, muffin dijajakan oleh penjual kue jalanan. Muffin diletakkan ke dalam baki makanan yang berada di atas kepala mereka. Para penjual ini juga membunyikan bel tangan untuk memanggil calon pelanggan.

      Saat berlibur ke Inggris Anda bisa merasakan lezatnya muffin di beberapa toko yang khusus menjual kue jenis ini. Kedai yang bisa Anda datangi adalah Ben’s Cookies, Brownie Box dan The Muffin Man Tea Shop. Ben’s Cookies berada di 12 Kensington Arcade, Kensington High Street, London. Sedangkan Brownie Box terletak di 247 Old Brompton Road, Earls Court, London. Sementara itu, The Muffin Man Tea Shop ada di 12 Wrights Lane London. Agar Anda lebih mudah menemukan tempat tersebut dibawah ini peta lokasinya

Sumber : http://eropa.panduanwisata.id/inggris/asal-usul-muffin-khas-inggris/

3. Puff pastry

      Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry. Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Ternyata, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Jika diartikan menurut bahasa, pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun, dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert) yang masuk ke dalam katagori food & beverage. Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005) : “Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151) berpendapat bahwa : “adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap”. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Pastry adalah salah satu produk bakery bertekstur kering dan berlapis-lapis yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padat sehingga didapatkan banyak lapisan adonan dan lemak (Stevens, 1995). Lapisan tersebut dibuat oleh pelapisan adonan pastry yang berulang-ulang (tepung, lemak, air, dan garam) dan lemak atau lemak padat lainnya untuk membentuk sebuah adonan berlapis-lapis. Ketika adonan tersebut dipanggang dalam oven panas, kelembapan dalam lapisan adonan menghasilkan uap dan udara terperangkap bertambah dan akan berpisah menjadi ratusan lapisan dan lapisan tipis pastry yang terangkat saat menguap ketika uap menyebar dalam oven, uap tersebut tertinggal dan memisahkan tiap-tiap lapis. Seperti halnya pada pembuatan bread, pembuatan pastry juga sangat memerlukan peran dari pembentukan gluten. Gluten berperan penting untuk memberikan kekuatan pada lapisan. Menurut Hawkins (2004), seperti pada produk bakery lainnya, tepung yang digunakan dalam pembuatan pastrymembantu memberikan struktur pada pastry. Kandungan protein pada tepung terigu sebaiknya ± 10%. Sebagian besar pembuat pastry menggunakan tepung dengan kualitas yang sama dengan tepung yang digunakan untuk membuat roti (dengan kandungan protein berkisar 13%). Namun, puff pastry tidak memerlukan proses peragian seperti pada pembuatan bread. Pastry pada umumnya lebih disukai jika teksturnya lembut tetapi tidak mudah patah ketika dihidangkan, berlapis-lapis, sedikit kering, rata-rata berwarna cokelat muda, dan memiliki aroma yang menyenangkan. Tujuan utama dari penggilingan dan pelipatan adalah membentuk struktur lapisan adonan dan lemak yang menyatu. Jika memungkinkan untuk menghitung lapisan sebelum pastry dipanggang maka akan ditemukan ada ratusan lapisan. Pembentukan ini diketahui sebagai aerasi dengan pelipatan (Fance, 1964). Pembuatan puff pastry tidak mudah dan memerlukan ketrampilan dan ketelatenan. Namun, hasil yang diperoleh dari satu adonan dasar dapat diciptakan berbagai variasi puff pastry. Ciri khas adonan ini adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Karakteristik umum puff pastry ialah mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain. 

Sumber : 

https://www.google.co.id/amp/s/fitrianiaprilia.wordpress.com/2013/08/06/puff-pastry/amp/#ampshare=https://fitrianiaprili

4. Crissant (Roti sabit)

      Croissant  adalah sejenis kue kering (pasar) yang berasal dari prancis, dinamakan demikian karena bentuknya menyerupai bulan sabit. Menurut legenda, roti ini berasal dari Eropa untuk merayakan kemenangan pasukan Franks atas pasukan Umayyad dalam peperangan di Tours pada tahun 732, dengan bentuk seperti bulan sabit, sedangkan dalam legenda yang lain atau menurut sumber-sumber yang lain roti ini diciptakan pertamakali di Buda atau Vienna pada tahun 1683 untuk merayakan kemenangan pasukan Kristen atas Ottoman pada peperangan memperebutkan kota ini, sebagai gambaran atas bendera Ottoman; Jangka waktu pembuatannya menurut tata cara mula-mulanya dapat memakan waktu beberapa hari; maka dari itu, perlu tingkat kesabaran yang tinggi. Dewasa ini, roti sabit dalam jumlah besar biasanya dibuat dengan mesin.

      Di Perancis, roti sabit umumnya dijual tanpa isi dan dimakan tanpa tambahan menega. Namun di luar negara asalnya, terdapat pula roti sabit yang berisikan cimelat, daging, dan sebagainya.

Sumber : https://id.m.wikipedia.org/wiki/Roti_bulan_sabit

5. Pastri choux

      Pastri coux adalah adonan yang dibuat dengan menggunakan mentega, air, tepung terigu dan telur. Selain itu, gula dan garam dapt ditambahkan ke dalam adonan tersebut. Nama adonan ini berasal dari bahasa prancis yaitu Pâte à choux yang secara literal berarti "pasta kubis" karena bentuk akhirnya yang menyerupai kubis. Sementara itu, adonan ini sering disebut sebagai Choux paste karena teksturnya yang tidak padat seperti adonan lain tetapi bertekstur seperti pasta. Adonan ini dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk serta merupakan adonan dasar dari pembuatan kue sus, profiterole, croquembouche, eclair, cruller, beignet, kue St. Honoré, dan gougère. Ketika dipanggang, telur membuat adonan menjadi kopong sehingga dapat diisi dengan krim berbagai rasa. 

Sumber : https://id.m.wikipedia.org/wiki/Pastri_choux

6. Eclair

      Kue berbentuk panjang sekitar 10 cm ini rasanya lembut manis. Belum lagi diberi beragam topping yang warna-warni dan menggoda. Variasinya sangat banyak. Bukan hanya di Prancis, eclairjuga digemari di Indonesia.

     Menurut ensiklopedia sejarah kuliner Larousse Gastronomique, eclair merupakan salah satu produk evolusi makanan. Menurut catatan pastry chef ternama Antonin Careme (1784-1833) sudah membuat eclair. Nama 'eclair' dalam bahasa Prancis berarti cahaya. Ada yang bilang karena kue ini selalu dimakan sekejap karena rasanya enak. Namun, bisa jadi karena lapisan permukaan eclairmengilat karena icing atau cokelat yang dioleskan.

     Adonan dasar pastry ini adalah choice atau pâte à choux. Terbuat dari mentega dan air yang dimasak hingga mentega leleh. Kemudian ditambahkan tepung terigu dan diaduk hingga matang. Kemudian ditambahkan telur dan diaduk hingga licin. Selanjutnya adonan disemprotkan di atas loyang dengan panjang sekitar 10 cm dan dipanggang hingga menggembang.

      Panas yang tinggi membuat terbentuk rongga di bagian tengah kue. Bagian tengah inilah yang kemudian diisi dengancrème pâtissière atau pastry cream atau custard. Adonan ini terbuat dari susu, gula, telur, vanila dan tepung maizena. Sebagai sentuhan akhir bagian atasnya dicelupkan ke dalam cokelat leleh atau fondant icing.

     Seiring dengan perkembangan bahan-bahan untuk pastry, maka eclair bukan hanya sebagai pastry Prancis klasik semata. Selain rasa klasik vanila, strawberry dan cokelat, ada beragam varian lain. Untuk isiannya pastry creamditambah dengan kacang-kacangan, buah segar cincang atau buah kering. Selain pastry cream juga dipakai whipped cream.

      Untuk varian rasa berbeda dipakai juga yuzu, jeruk, biskuit yang dimemarkan halus, dan lain-lain. Beberapa bakery juga menciptakan eclair ras gurih dengan paduan keju krim dengan smoked beefcincang atau fillet smoked salmon. Eclair juga didandani lebih memikat. 

      Fondant icing diberi warna-warna pastel yang cantik menarik dengan hiasan gold leaf dan siver leaf, edible flower, cokelat hias, biskuit, beragam jenis kacang yang dicincang dan tentu saja warna-warni buah segar. Bahkan ada pastry chef yang menghias eclair dengan gambar lukisan dari gula icing bentuk bunga, wajah Monalisa dan kupu-kupu.

      Agar eclair dapat terbentuk dengan ukuran yang sama dan bagus, kini banyak bakerymemakai mesin khusus pencetak eclair. Tentunya kecuali tingkat kematangan yang sama bentuk yang seragam dan mulus memudahkan untuk dihias dan dikemas.

Sumber : https://m.detik.com/food/info-kuliner/d-2574465/eclair-pastry-abad-19-dari-prancis-yang-kini-populer-lagi

7. Omelette

      Omlette pertama kali di temukan oleh Bangsa Romawi yang memasak telur dadar dengan madu dan menyebutnya ovemele, yang secara harfiah diterjemahkan menjadi "telur dan madu". Beberapa orang mengatakan ini adalah asal kata omelet alias telur dadar. Namun sejarah lain mengatakan bahwa Kata omelette sendiri berasal dari bahasa Perancis, yaitu dari kata “oeuf” yang bermakna telur, dan “laite” yang artinya susu. 

     Kepopuleran omelet sendiri dimulai pada abad ke 18 sejak seorang Jenderal Perang bernama Napoleon Bonaparte melintasi Perancis bagian selatan. Saat itu sang Jenderal memutuskan untuk beristirahat dan memesan makanan khas daerah tersebut yang dikenal dengan nama omelet/telur setelah menikmati omelet ternyata sang jenderal sangat menyukai omelet telur buatan juru masak daerah tersebut. Dan keesokan harinya sang Jenderal meminta kepada seluruh penduduk di desa tersebut untuk mengumpulkan seluruh telur untuk dijadikan omelet sebagai makanan bagi para prajuritnya. Sejak itulah awal mula omelet telur mulai dikenal oleh masyarakat luas sampai saat ini. Omelet telur hampir ada di seluruh dunia. Saking populernya, omelette terbesar pernah dibuat di Jepang pada tahun 1994, menggunakan 160.000 butir telur, dan menghasilkan omelette sebesar 128.5 meter. Ini menunjukkan omelette benar – benar disukai di berbagai belahan dunia, termasuk Indonesia. 

Sumber : https://m.facebook.com/notes/omg-omlet-gading/sejarah-omlet-omelette-omlette/1141855245872601/

8. Mochi

      Merupakan salah satu makanan kecil asal Jepang yang  populer di semua negara. Makanan khas Jepang ini mempunyai rasa yang unik, lembut dan lama kelamaan akan menjadi lengket.

     Mochi terbuat dari beras ketan yang nantinya akan ditumbuk hingga lembut dan lengket, kemudian dibentuk jadi bulat. Mochi  biasanya dibuat dan dimakan pada saat perayaan tradisional Mochitsuki  atau bisa disebut dengan perayaan tahu baru Jepang. Kue ini juga dijual dan dapat diperoleh dari toko-toko kue sepanjang tahun, jadi kue ini tidak hanya tersedia pada saat perayaan tahun baru Jepang.

     Sebelumnya, kue Mochi ini juga mempunyai sejarah mengenai namanya dan alasan menjadi tradisi di Jepang tiap tahun baru. Nama ‘Mochi’ ini berasal dari berbagai kata, salah satunya adalah kata kerja ‘Motsu’ yang berarti ‘untuk menahan atau memiliki’, yang bermaksud bahwa Mochi berupa pemberian dari para dewa. Ada juga ‘Mochizuki’ yang berarti ‘bulan purnama’ dan ‘Muchimi’ yang berarti ‘lengket’.

     Sejarah mengenai tradisi Mochi  ini berawal dari pada zaman dahulu, Mochi sering dimakan oleh para petani Jepang pada saat musim dingin untuk meningkatkan stamina mereka. Selain para petani, Mochi juga sering dimakan oleh para samurai.  Kue ini memberikan semangat kepada samurai karena sangat mudah disiapkan dan mudah dibawa kemana-mana. Suara tumbukan pada saat pembuatan Mochi juga dikatakan para samurai hendak maju ke medan perang.

     Namun karena para samurai dan hal-hal lainnya dari zaman dahulu yang sekarang sudah tidak ada, maka diambil waktu yang tepat untuk memakan Mochi. Dan sejak itu ditentukanlah pada tanggal 1 Januari.

Sumber : http://scdc.binus.ac.id/nc/2017/04/20/asal-mula-mochi/

9. Sushi

     Konon kebiasaan mengawetkan ikan dengan menggunakan beras dan cuka berasal dari daerah pegunungan di asia tenggara. Istilah sushi berasal dari bentuk tata bahasa kuno yang tidak lagi dipergunakan dalam konteks lain; secara harfiah, "sushi" berarti "itu (berasa) masam",[2] suatu gambaran mengenai proses fermentasi dalam sejarah akar katanya. Dasar ilmiah di balik proses fermentasi ikan yang dikemas di dalam nasi ialah bahwa cuka yang dihasilkan dari fermentasi nasi  asam amino dari  daging ikan. Hasilnya ialah salah satu dari lima rasa dasar, yang disebut umami dalam  bahasa Jepang.

Sumber : https://id.m.wikipedia.org/wiki/Sushi

10. Saus Béchamel      

     Sauce bechamel adalah salah satu dari lima saus utama dalam kuliner klasik prancis. Saus béchamel versi modern dibuat dari susu dan roux (campuran dari mentega dan tepung terigu) serta dapat ditambahkan bumbu-bumbu seperti garam, lada dan biji pala. Sementara itu, saus béchamel versi klasik dibuat dari daging sapimuda beserta bumbu-bumbu yang direbus dalam kaldu bening. Namun, versi klasik dari saus ini sudah jarang dibuat oleh para masak modern.

      Saus béchamel pertama kali dibuat pada 1690 oleh Pierre de la Varenne yang saat itu merupakan juru masak pribadi dari Louis XIV.[3] Ia kemudian menulis resep dari saus ini dalam bukunya yang berjudul Le Cuisinier Francois (Kuliner Perancis) La Varenne menamakan saus yang diciptakannya sesuai dengan nama temannya yaitu Marquis Louis de Béchamel

Sumber : https://id.m.wikipedia.org/wiki/Saus_B%C3%A9chamel