Ingredient #4

INGREDIENTS

Name of ingredient :

Egg (telur)

History of ingredient :

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikandan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrioyang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.

Nutient content :

Jumlah Per 100 g100 g
Kalori (kcal) 155
Jumlah Lemak 11 g
Lemak jenuh 3.3 g
Lemak tak jenuh ganda 1.4 g
Lemak tak jenuh tunggal 4.1 g
Kolesterol 373 mg
Natrium 124 mg
Kalium 126 mg
Jumlah Karbohidrat 1.1 g
Serat pangan 0 g
Gula 1.1 g
Protein 13 g

Vitamin A	520 IU	Vitamin C	0 mg
Kalsium	50 mg	Zat besi	1.2 mg
Vitamin D	87 IU	Vitamin B6	0.1 mg
Vitamin B12	1.1 µg	Magnesium	10 mg

Fungction :

Fungsi Telur Dalam Memasak Kue

Dalam membuat suatu masakan tentu diperlukan bahan-bahan yang bisa membuatnya lebih nikmat untuk dimakan. Di setiap masakan tentu memerlukan bahan-bahan yang berbeda. Bahan maupun bumbu untuk segala cita rasa di setiap makanan tentunya memiliki keunikan yang beragam. Salah satunya adalah kue.

Pada umumnya dalam cara membuat kue sebenarnya membutuhkan bahan yang sama namun yang membedakannya mungkin ada di dalam takaran tiap bahan masing-masing kue yang ingin dibuat. Biasanya di dalam resep membuat kue ada bahan yang tak boleh ketinggalan yang antara lain pastinya ada tepung terigu, margarin, telur dan masih banyak yang lainnya.

Mungkin bagi sebagian orang pernah muncul pertanyaan di dalam benak mereka mengapa harus diberi tambahan telur dalam resep membuat kue. Jadi, sekarang kami akan memberitahukan fungsi telur dalam memasak kue.

Telur sebenarnya memegang peranan penting dalam membuat sebuah kue yang berhasil. Untuk lebih jelasnya mari simak bersama ulasan fungsi telur dalam membuat kue berikut ini.

Struktur dan Mengikat

Peran telur dalam memang terhitung penting. Yaitu dapat bertindak sebagai agen mengikat. Agen mengikat disini berasal dari protein dalam telur yang membuatnya mengikat bahan. Telur yang dicampur dalam adonan akan membantu mengatur struktur kue, cookies, karamel, dan makanan lainnya.

Koagulasi

Fungsi telur selanjutnya adalah koagulasi. Koagulasi adalah ketika telur berubah dari cairan bening ke putih dalam wajan saat dimasak, itu contoh koagulasi. Proses ini adalah proses di mana molekul protein dalam telur dikonversi dari cairan ke padat. Telur digumpalkan menjadi bahan mengikat dan membantu mengentalkan saus.

Aerasi

Kemudian fungsi telur dalam resep membuat kue yang selanjutnya ada Aerasi. Aerasi merupakan proses yang memaksa udara melalui larutan cair atau kental dan untuk menciptakan lebih banyak volume. Sebuah putih telur mengandung sekitar 90% air dan 10% protein. Jadi, ketika seseorang mengocok putih telur, akan memasukkan gelembung udara pada busa yang dapat meningkatkan volume dan kepadatan makanan. Putih telur kocok dapat memiliki volume yang berukuran 8x lebih besar dari aslinya. Putih telur dengan suhu kamar akan menghasilkan volume busa yang paling baik dan stabil. Menambahkan asam (cream of tartar, cuka, jus lemon) akan membantu memperkuat dan menstabilkan busa.

Rasa dan Warna

Kemudian fungsi telur yang berikutnya adalah dapat memberikan rasa dan tekstur pada makanan. Hal tersebut dapat terjadi karena telur mengandung lemak. Kandungan lemak dalam kuning telur menambahkan kekayaan rasa saat makanan dipanggang. Protein dalam telur yang bisa membuatnya menjadi cokelat saat terkena panas. Jadi, resep membuat kue telah memberikan cara membuat kue yang benar.

Emulsifikasi

Lalu fungsi telur selanjutnya dalam membuat kue adalah Emulsi. Emulsi adalah campuran dari dua cairan yang tidak bisa tercampur secara alami. Minyak dan air adalah contoh yang paling umum. Telur bisa mengurangi ketegangan permukaan, mengemulsi, dan menciptakan tekstur halus yang bisa Anda temukan pada saus dan salad dressing.

Lapisan

Dan fungsi telur yang terakhir adalah dapat digunakan sebagai pelapis untuk kue dan roti. Telur juga menambah kelembapan dan mencegah kerak kering pada kue dan roti. Telur digunakan untuk melapisi makanan dan juga membuat warna kecokelatan saat dimasak. Telur memiliki kelekatan yang memungkinkan untuk digunakan sebagai perekat dua buah adonan atau untuk membuat permukaan makanan lengket, sehingga memudahkan bahan lain yang ditabur akan menempel.

Dengan pentingnya fungsi telur, tak heran jika di setiap resep membuat kue memberikan keterangan untuk menambah telur ketika membuat kue. Jadi, cara membuat kue yang tertera di setiap resep tentu sudah ada planning ke depannya akan jadi seperti apa.

Characteristik of ingredient :

Telur adalah sel telur (ovum) yang tumbuh dari sel induk di dalam indung telur.  Komposisi kimia telur ayam terdiri dari air sekitar 73.6%, protein 12.8%, lemak 11.8%, karbohidrat 1.0% dan komponen lainnya 0.8%. Telur juga mengandung 10 macam asam amino esensial dari 18 macam asam amino esensial yang ada. Komponen – komponen telur terdiri atas kerabang telur sebanyak 11 %; putih telur ( albumen ) sebanyak 57 %; serta kuning telur (yolk) sebanyak 32 %

characteristik of ingredient :

Kerabang Telur

Kerabang merupakan bagian telur paling keras dan kaku. Fungsi utamanya ialah sebagai pelindung isi telur dari kontaminasi oleh mikroba. Kerabang mempunyai pori – pori yang berfungsi sebagai pertukaran gas. Pori-pori tersebut sangat sempit, berukuran 0.01-0.07 mm dan tersebar diseluruh permukaan kerabang telur. Pada bagian yang tumpul jumlah pori-pori persatuan luas lebih besar dibandingkan dengan bagian lain. Oleh karena itu terjadi kantong udara di daerah ini.

Telur yang masih baru, pori-porinya masih dilapisi dengan lapisan tipis kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. Fungsi kutikula ini mencegah penetrasi mikroba melalui kerabang telur, mengurangi evaporasi air yang terlalu cepat dan mencegah masuknya cairan polar melalui kerabang telur sehingga hanya udara dan air saja yang dapat masuk melalui sistem difusi.

Kerabang sebagian besar terdiri dari kalsium kurang lebih 98% karbonat dan jumlah kecil phosphat dan magnesium. Rasio magnesium dengan kapur akan meningkat secara logaritmik kearah bagian luar dari kerabang telur.

Tebal kerabang selain dipengaruhi oleh factor genetic, juga dipengaruhi oleh yakni perubahan musim, temperatur, makanan, umur dan kesehatan ayam. Bila makanan kekurangan mineral Ca, P, dan vitamin D maka kerabang yang dihasilkan akan kurang baik. Kerabang telur yang kurang baik adalah yang tidak rata, berbintik-bintik sering pecah, tipis, lembek dan kotor.

Warna kerabang telur sebagian besar tergantung dari produksi pigmen dari bangsa ayam. Warna tidak berhubungan dengan nilai gizi telur dan tidak dipengaruhi oleh ransum yang dimakan induk ayam.

Putih Telur (Albumen)

Putih telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun dari lapisan encer luar (23,2%), lapisan kental luar (57,3%), lapisan encer dalam (16,8%), dan lapisan kental dalam atau khalazaferous (2,7%) (Stadelman dan Cotterill, 1995). Komponen terbesar dalam putih telur mengandung protein dan air.

Khalaza sebagai lapisan berphilin akan mempertahakan kuning telur agar tetap berada di tengah. Putih telur bersifat alkalis dengan pH sekitar 7,6. Putih telur bersifat antibakteri yaitu suatu sifat yang dapat membunuh atau mencegah per-tumbuhan bakteri. Sifat ini disebabkan ka-rena putih telur mempuyai pH yang tinggi, adanya enzim lisozim dan senyawa avidin yang mengikat biotin. Aktivitas enzim pro-teoliotik menyebabkan rusaknya struktur serat dari ovomucin dan ber-kurangnya elastisitas putih telur sehingga putih telur menjadi rusak.

Kuning Telur ( Yolk )

Bagian terdalam dari kuning telur terdiri atas : membran vitellin, saluran latebra, lapisan telur gelap, lapisan telur terang. Kuning telur diselubungi oleh membran vitellin yang permeabel ter-hadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur. Komposisi kuning telur mengandung kuning telur 100% padatan yang terdiri dari lipoprotein dan protein.

Name of ingredient :

Ercis, kacang ercis, atau kacang polong

History if ingredient :

Ercis, kacang ercis, atau kacang polong(Ercis, kacang ercis, atau kacang polong(Pisum sativum L., suku polong-polongan atau Fabaceae) merupakan tumbuhan penghasil sayuran berupa biji berwarna hijau. Ercis didatangkan oleh kolonial Belanda ke Indonesia karena sayuran ini populer di Eropasebagai bagian dari salad atau sup. Nama "ercis" adalah pinjaman dari bahasa Belanda (erwtjes, "ercis kecil").

Biji ercis kaya karbohidrat serta protein dan cepat membuat kenyang ketika dimakan.

Tumbuhan yang berasal dari Asia Kecil ini masih sejenis dengan kapri (seringkali dicampuradukkan penamaannya). Berbeda dengan kapri, ercis hanya dimakan bijinya dan hampir tidak pernah dimakan dengan polongnya seperti kapri. Sejak ribuan tahun lalu telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan namun sekarang penggunaannya lebih banyak sebagai sayuran atau pakan.

Dalam budidaya di Indonesia, ercis tumbuh baik di daerah pegunungan berhawa sejuk dengan ketinggian 700 meter di atas permukaan laut, pada suhu seperti di daerah asalnya.

Nutrient content :

Jumlah Per 100 g100 g
Kalori (kcal) 81
Jumlah Lemak 0.4 g
Lemak jenuh 0.1 g
Lemak tak jenuh ganda 0.2 g
Lemak tak jenuh tunggal 0 g
Kolesterol 0 mg
Natrium 5 mg
Kalium 244 mg
Jumlah Karbohidrat 14 g
Serat pangan 5 g
Gula 6 g
Protein 5 g

Vitamin A	765 IU	Vitamin C	40 mg
Kalsium	25 mg	Zat besi	1.5 mg
Vitamin D	0 IU	Vitamin B6	0.2 mg
Vitamin B12	0 µg	Magnesium	33 mg

Function of ingredient :

Kandungan kacang polong antara lain protein nabati, vitamin B kompleks, zat besi, vitamin C, dan asam folat. Kacang polong merupakan penyuplai protein nabati terbesar dibanding jenis sayuran lainnya sehingga banyak digunakan untuk diet para atlet. Kacang polong juga mengandung beta karoten yang baik untuk mata. Kacang polong juga menjadi katalisator penyerapan zat besi dalam tubuh. Penyajian kacang polong dengan sayuran lain mampu membantu meningkatkan hemoglobin dalam darah.

Kacang polong biasanya disajikan dalam sup atau tumisan. Kacang polong juga dapat dimakan tanpa dicampur apapun setelah direbus. Kacang polong juga dapat dipanggang hingga garing dan renyah sebagai kudapan sehat dibanding kacang tanah atau kacang koro.

Characteristic of ingredient :

1. Merupakan tanaman semusim berupa semak dan menjalar.

2. Memiliki batang panjang, kecil dan ramping.

3. Tipe daunnya majemuk, menyirip dengan 2-3 anak pasang daun.

4. Berbentuk tandan yang terdiri dari 1-2 bunga.

5. Kelopak berwarna hijau, terdiri atas 5 daun kelopak.

6. Daun mahkota berjumlah 5, berwarna putih, coklat, atau merah muda.

7. Benang sari berjumlah 10 yang terbagi menjadi 2 berkas.

8. Bakal buah terdiri atas 4-15 bakal biji.

Name of ingredient :

Mirin

History of ingredient :

Mirin (味醂, みりん)adalah bumbu dapuruntuk masakan Jepang berupa minuman beralkohol berwarna kuning, berasa manis, mengandung gula sebanyak 40%-50% dan alkohol sekitar 14%. Mirin digunakan pada masakan Jepang yang diolah dengan cara nimono (merebus dengan kecap asin dan dashi) dan campuran untuk berbagai macam saus, seperti saus untuk kabayaki (tare), saus untuk soba (soba-tsuyu), saus untuk tempura(tentsuyu) dan saus teriyaki.

Kandungan alkohol pada mirin dapat menghilangkan rasa amis pada ikan dan mengurangi risiko hancur bahan makanan yang dimasak. Kandungan gula pada mirin digunakan untuk menambah rasa manis bahan makanan yang dimasak, membuat mengkilat bahan makanan yang dimasak cara teriyaki dan menambah harum masakan.

Nutrient content :

-

Function :

BISA MENGHILANGKAN AMIS PADA IKAN

Mirin diolah dengan cara merebus kecap asin dan dashi, juga dengan beragam saus, seperti saus untuk kabayaki (tare), soba untuk soba (soba tsuyu), sambel untuk tempura (tentsuyu), saus teriyaki. Kandungan alkohol pada mirin bisa menghilangkan bau amis pada ikan dan mengurangi bahan-bahan makanan yang dimasak. Sedangkan kandungan gula pada mirin bisa menambah rasa manis pada makanan, membuat bahan makanan mengkilat, dan harum.

Untuk pembuatan mirin itu sendiri terbuat dari beras ketan yang dikukus dan dicampur dengan ragi, lalu ditambah semacam arak yang disebut shōchū  atau alkohol  yang membantu proses peragian. Kemudian didiamkan selama 2 bulan. Sesudah peragian selesai, bahan-bahan diperas dan disaring. Enzim emilasi yang dikandung ragi akan berubah menjadi beras menjadi gula, sedangkanok asam suksinat dan asam amino memberi rasa pada mirin. Kadar alkohol oleh oleh ragi, kadar gula yang diberikan pada mirin lebih tinggi Cocok.

Characteristik of ingredient :

Mirin (味醂, みりん)adalah bumbu dapur untuk masakan Jepang berupa minuman beralkohol berwarna kuning, berasa manis, mengandung gula sebanyak 40%-50% dan alkohol sekitar 14%. Mirin digunakan pada masakan Jepang yang diolah dengan cara nimono (merebus dengan kecap asin dan dashi) dan campuran untuk berbagai macam saus, seperti saus untuk kabayaki (tare), saus untuk soba (soba-tsuyu), saus untuk tempura(tentsuyu) dan saus teriyaki.

Kandungan alkohol pada mirin dapat menghilangkan rasa amis pada ikan dan mengurangi risiko hancur bahan makanan yang dimasak. Kandungan gula pada mirin digunakan untuk menambah rasa manis bahan makanan yang dimasak, membuat mengkilat bahan makanan yang dimasak cara teriyaki dan menambah harum masakan.